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吃肉可致癌慎选烹调方式

2018-08-08 17:49:21

世卫组织发布的报告引发争议,营养专家称加工肉类应慎食,煮炖肉类好过烧烤煎炸

医学指导/中山大学附属医院营养科叶艳彬副教授

肉食者们近的日子不好过!原来,世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构(IARC)近日发布一则报告,将加工肉制品列为一类致癌物,因有充分证据表明其可能导致结肠癌。报告还指出,以牛羊猪肉为代表的红肉类也有致癌可能。消息传来,国内舆论一片哗然。中国肉类协会时间发布声明以捍卫行业利益,直斥报告不客观、不慎重、不科学,并质疑我国四川和湖南两省是吃腌腊制品人群较集中的地区,而这两个省份并非我国结直肠癌高发区。

对此,营养学专家表示,现代医学研究证实,腌肉腊肉等加工肉制品是诱发食管癌、胃癌的高危因素,而长期过量食用红肉也会增加肠癌的患病机会。正确的做法应该是少吃或不吃加工肉制品,避免过量进食红肉,更要慎选肉类烹调方式。

文/任珊珊

回放:

腌腊制品易致癌?络掀起攻防战

我国的传统加工肉类主要有腌肉、腊肉制品等,而红肉一般指的是哺乳动物的肉类。

日前,世界卫生组织下属的国际癌症研究机构(IARC)发布了红肉与加工肉制品摄入的致癌风险评估,通过对多个国家的研究人员发表的文献进行全面回顾,调查红肉(即牛肉、羊肉和猪肉等哺乳动物的肉)、加工肉制品与癌症的相关性后,将加工肉制品列为一类致癌物,将红肉列为2A类致癌物。

在世卫组织以往公布的一类致癌物中,砒霜等赫然在列。把香肠、火腿等加工肉制品与砒霜归入一类,令肉食者们群情激奋,怒呼臣妾不能。中国肉类协会则迅速发表声明反驳,称目前没有证据表明,有任何一种食品(包括红肉和肉类加工制品)被证实引发任何癌症,而该项研究只是进行危害分析,并不是风险评估。

在这场舆论攻防战中,素有吃腌腊肉类风俗的四川、湖南两省被摆上台面速凝剂单价
。质疑者称,两省均不算结直肠癌高发区,足以说明加工肉类和红肉没有那么可怕的后果,研究报告不严谨。

支持者则认为防火窗价格
,腌腊食物是诱发胃癌和食管癌的高危因素。有友搜罗出2014年4月全国肿瘤防治宣传周期间,成都疾控中心和四川抗癌协会发布的数据。数据显示,肠癌分别是当地男女肿瘤发病率的第三位,胃癌则居男性肿瘤发病率的第五位。还有好事者以连续两年公布的中国癌症地图中缺乏四川癌症发病率的统计数据为证,指出中国肉类协会的负责人的回击缺乏权威性。

专家解读:

长期过量摄入的确会增癌症风险

实际上,腌肉等肉类加工制品一直被医学界视为胃癌、食道癌的致病高危因素,而高蛋白、高脂肪、低纤维的饮食模式则被视为与结直肠癌的发病有关,常吃红肉的影响首当其冲。中山大学附属医院营养科叶艳彬副教授指出建筑爬架网
,国际癌症研究机构报告里的一类致癌物指明确对人体有致癌作用的物质,而2A类致癌物指有较高可能性的致癌物质,这类物质在动物实验中发现充分的致癌性证据,对人体证据不足。

在世卫组织已确定的致癌物中,与饮食有关联的有槟榔、烟草、酒精、苯并芘等多环芳香烃、黄曲霉素、亚硝胺、丙烯酰胺。其中,苯并芘在烧烤肉类尤其是烤焦的肉中含量较高,黄曲霉素主要在花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品中,亚硝胺主要在腌制和熏制食物中常见,丙烯酰胺则在油炸和烧烤的淀粉类食品,如炸薯条、炸土豆片等中含量较高。

叶艳彬指出,致癌物对人体的危害体现在长期影响中,并非一接触就会致癌。各国医学界多年来的研究证实,长期过量摄入加工肉制品的确会增加癌症风险。

人们喜好吃腌肉、腊肉等加工肉制品,主要是从口感和情感上出发,但没有考虑健康因素。叶艳彬指出,传统的肉类加工方式的问题是糖盐含量超标,不利于心脑血管的健康。其次,为了更好地保存肉的口感和质感,加工肉类含有多种添加剂,在一定条件下可转化为强致癌物亚硝胺。而饮食中摄入亚硝胺,被公认为是消化系统肿瘤的高危因素。

专家提醒

饮食习惯应与时俱进

随着时代的进步,生活方式的改善,人们应该对传统饮食习惯有所扬弃和发展,不能固执地抱残守缺,与文明脱节。叶艳彬指出,腌肉和腊肉的盛行,与过去保存食物的条件落后、手段有限有关。在没有冰箱的年代,为了避免浪费食物,尽可能延长食用期,人们只能用高浓度盐来腌制肉类的方式来储存食物。

过去,有些地区的人们可选择的食物种类不多,只能把一些不健康的食物当成每天的主菜。而现在,饮食供给多样化,一些不健康的食物就应该变成偶尔尝鲜、怀旧的选择,而不能天天吃、大量吃。叶艳彬表示,出外旅行时,不方便获得新鲜的水果蔬菜和肉类,吃腌制食物救一时之急倒也无妨,但如果居家过日子也顿顿这样吃,肯定要出问题。

癌症的致病因素的确很多,包括环境因素、遗传因素等,有些是我们作为个体无能为力的,有些则是我们可以选择改变的。叶艳彬指出,防癌要从简单的可控因素做起,那便是管好嘴,迈开腿,改变饮食和生活习惯,均衡饮食,少吃、不吃加工肉制品。

红肉不可因噎废食 但应控制

和加工肉类相比,红肉的角色则比较微妙。一方面,红肉是优质蛋白的主要来源,富含铁、锌等人体必需的营养素,以及维生素B1、B2、A和D等微量元素。叶艳彬指出,不能因为怕摄入红肉增加患肠癌风险就因噎废食。平衡膳食,均衡营养才是健康的饮食习惯。根据《中国居民平衡膳食宝塔》的要求,每天每人应摄入油25~30克,盐6克,奶以及奶制品300克,大豆以及坚果类30~50克,禽畜肉类50~70克,鱼虾类50~100克,蛋类25~50克,蔬菜类300~500克,水果类200~400克,谷类、薯类、豆类共250~400克,以及水1200毫升。

在保证足量进食红肉的基础上,更要讲究的是肉类的烹调方法。她表示,煎炸烧烤的传统烹调方式在高温烹调时,容易产生大量有害物质,因此,平时应该少用此法。煮或炖等因肉类不直接接触明火且烹调温度较低,相对健康。不过,广东人爱吃的煲仔饭在烹调过程中,肉类容易黏锅而被烤焦,不要吃焦肉。相对而言,带汤的煲仔饭会更健康。

(:water)

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